Làm thế nào Cheese Made - núm vú

Một phần của Cheese For Dummies Cheat Sheet

Hàng ngàn giống khác nhau của phô mai được sản xuất trên toàn thế giới từ sữa bò, dê, cừu, trâu nước, yaks, lạc đà - thậm chí cả tuần lộc và ngựa. Tùy thuộc vào đất nước, thực phẩm cổ này có thể có giá trị văn hoá, dinh dưỡng và kinh tế quan trọng. Tuy nhiên, làm pho mát tất cả đi xuống đến một vài bước cơ bản:

1. Mang sữa đến nhiệt độ và thêm văn hóa bắt đầu.

   Việc hâm nóng sữa từ 77 đến 100 độ Fahrenheit mô phỏng nhiệt độ cơ thể của động vật, kích hoạt nền văn hoá bắt đầu. Văn hoá bắt đầu làm axit hóa sữa, làm tăng số lượng vi khuẩn có lợi.

   Văn hoá bắt đầu hoạt động bằng cách lên men đường lactoza (đường tự nhiên) trong sữa và chuyển thành axit lactic. Khi pH đủ thấp, sữa sẽ có thể kết tụ.

2. Thêm một chất đông, chẳng hạn như rennet.

   Rennet là một enzyme xảy ra tự nhiên trong lớp lót dạ dày của những động vật có vú nhím trẻ tuổi (được gọi là động vật nhai lại). Thay vì rennet truyền thống, nhiều nhà sản xuất cheesemakers sử dụng rennet không phải động vật. Chất lỏng cũng có thể được đông lạnh thông qua axit hóa đơn lẻ, đó là làm thế nào một số pho mát mềm, tươi được thực hiện.

   Kiểm tra với người bán sỉ của bạn về các loại rennet nếu bạn có chế độ ăn kiêng.

3. Làm khuôn và nặn sữa đông, và ráo sữa.

   Sau khi đông máu (Bước 2), bộ sữa và sau đó được cắt, khuấy, và thường được nung nóng để tạo thành sữa bột đúng kích cỡ. Các sản phẩm sữa đông sau đó được nhào hoặc cắt và chuyển sang các dạng đục lỗ sẽ xác định hình dạng cuối cùng của pho mát.

   Whey là chất lỏng (chủ yếu là nước và protein) sau khi sản xuất phó mát. Một số pho mát, chẳng hạn như ricotta, thường được làm từ whey.

   Làm thế nào các curd được xử lý là rất quan trọng để pho mát nó sẽ trở thành. Nhìn chung, thịt bò cắt nhỏ hơn sẽ bị cắt, rượu càng nhiều. Và nếu sữa đông được xếp chồng lên nhau (như trong quá trình cheddaring), áp lực của trọng lượng sẽ làm cho sữa thêm. Nấu sữa cũng đóng gói thêm whey. Để làm một pho mát mềm và phô mai, thịt lợn cần phải được để lại không cắt và xử lý nhẹ nhàng - thường là lăn tay vào các hình thức. Điều ngược lại đúng đối với pho mát cứng hơn, cần phải có độ ẩm bị loại ra khỏi chúng.

4. Muối phô mai.

   Muối đóng một vai trò quan trọng trong sản xuất phó mát: Làm chậm hoạt động enzym, tăng hương vị, giữ các sinh vật không cần thiết tránh xa pho mát, ức chế sự phát triển của vi khuẩn và giúp tạo thành vỏ.

5. Tuổi phô mai.

   Trong quá trình lão hóa, lớp vỏ phát triển (ngoại trừ pho mát tươi).Người cao tuổi cần phải xảy ra trong môi trường được kiểm soát, trong một phạm vi nhiệt độ và độ ẩm cụ thể phù hợp với kiểu pho mát đó.